Z czego pszczoły robią miód? Nektar, spadź i proces

Miód to jeden z produktów spożywczych o najbardziej złożonym procesie powstawania w przyrodzie – a pytanie, z czego pszczoły robią miód, ma zaskakująco nieoczywistą odpowiedź. Surowcem jest przede wszystkim nektar kwiatowy, ale nie zawsze – część miodów powstaje ze spadzi, czyli substancji wydzielanej przez owady żywiące się sokiem roślinnym. W tym artykule wyjaśnię, skąd pochodzi każdy składnik miodu, jak pszczoły go przetwarzają i dlaczego gotowy produkt tak bardzo różni się od zwykłego słodkiego płynu.

Najważniejsze informacje z tego artykułu:

• Pszczoły robią miód głównie z nektaru kwiatowego, który jest wodnym roztworem cukrów wydzielanym przez nektarniki roślin.
• Część miodów, np. miód spadziowy, powstaje ze słodkich wydzielin mszyc i innych owadów żywiących się sokiem roślinnym.
• Nektar nie staje się miodem sam z siebie – pszczoły wzbogacają go o enzymy, które rozkładają cukry i tworzą kwas glukonowy.
• Odparowanie wody do poziomu ok. 15–18% jest niezbędne, żeby miód nie fermentował i mógł być bezpiecznie przechowywany.
• Skład miodu zależy od rośliny, z której pochodzi nektar, warunków klimatycznych i enzymatycznej pracy pszczół.

Z czego pszczoły robią miód?

Pszczoły robią miód przede wszystkim z nektaru kwiatowego. Nektar to wodny roztwór cukrów – głównie sacharozy, glukozy i fruktozy – wydzielany przez nektarniki, czyli wyspecjalizowane organy w kwiatach roślin. Jego stężenie cukrów może się wahać od zaledwie 6% aż do ponad 80%, w zależności od gatunku rośliny, temperatury, wilgotności powietrza czy składu gleby. Co ważne – nektar zawiera też aminokwasy, związki fenolowe, terpeny, kwasy organiczne, minerały i lotne substancje aromatyczne. To właśnie te składniki, obecne w śladowych ilościach, decydują o tym, że miód rzepakowy smakuje inaczej niż lipowy czy gryczany.

Pszczoły zbierają nektar za pomocą długiego języczka i transportują go do ula w wolu miodowym – narządzie, który nie trawiennym, a pełniącym funkcję pojemnika transportowego. Już podczas lotu nektar kontaktuje się z enzymami z gruczołów gardzielowych pszczoły, więc przetwarzanie zaczyna się zanim pszczoła w ogóle dotrze do ula.

Drugi możliwy surowiec to spadź. Nie każdy miód pochodzi z kwiatów – miód spadziowy powstaje ze słodkich wydzielin owadów takich jak mszyce, czerwce, miodówki czy koliszki, które żywią się sokiem floemowym roślin. Owady te pobierają sok bogaty w cukry, zatrzymują część składników odżywczych, a resztę wydalają w postaci słodkiej, lepkiej cieczy. Pszczoły zbierają ją z powierzchni liści, igieł i gałęzi. Miód spadziowy jest produktem podwójnie przetworzonym – najpierw przez owada żywiącego się sokiem rośliny, a dopiero potem przez pszczołę.

Istnieje też marginalny, trzeci typ surowca. Pszczoły mogą zbierać nektar z nektarników pozakwiatowych, które u niektórych roślin znajdują się na liściach, ogonkach liściowych lub przylistkach. Sporadycznie sięgają też po słodkie soki z uszkodzonych owoców, choć taki surowiec jest problematyczny – wysoka zawartość wody zwiększa ryzyko fermentacji gotowego miodu.

Wskazówka: Jeśli chcesz mieć pewność, że kupujesz miód spadziowy, a nie kwiatowy, sprawdź jego przewodność elektryczną – miód spadziowy ma jej wyraźnie wyższe wartości ze względu na większą zawartość minerałów.

Jak pszczoły przetwarzają nektar w miód?

Sam nektar to zbyt wodnisty i zbyt mało trwały płyn, żeby nadawał się do długiego przechowywania. Pszczoły przeprowadzają serię przemian – enzymatycznych, fizycznych i chemicznych – które zmieniają go w stabilny, trwały produkt.

Schemat przetwarzania nektaru wygląda następująco:

1. Zbiór nektaru – pszczoła zbieraczka pobiera nektar języczkiem i transportuje go w wolu miodowym do ula.
2. Przekazywanie między pszczołami – w ulu nektar jest wielokrotnie przekazywany między pszczołami, co zwiększa kontakt z enzymami i przyspiesza rozkład sacharozy.
3. Rozkład sacharozy przez inwertazę – pszczoły wydzielają enzym inwertazę (α-glukozydazę) z gruczołów gardzielowych; rozkłada ona sacharozę na glukozę i fruktozę.
4. Odparowanie wody – pszczoły rozprowadzają nektar cienkimi warstwami w komórkach plastra i intensywnie wentylują ul, obniżając zawartość wody z kilkudziesięciu procent do ok. 15–18%.
5. Działanie oksydazy glukozowej – enzym utlenia część glukozy do kwasu glukonowego i nadtlenku wodoru; kwas glukonowy zakwasza miód (pH 3,5–4,5), a nadtlenek wodoru działa przeciwdrobnoustrojowo.
6. Zamknięcie komórek woskiem – gdy miód osiągnie odpowiednią dojrzałość, pszczoły zamykają komórki plastra woskowym wieczkiem.

Dojrzały miód zawiera przeciętnie ok. 38% fruktozy i ok. 31% glukozy, a sacharozy zaledwie ok. 1,3% – bo inwertaza skutecznie rozkłada ją podczas dojrzewania. Oprócz cukrów prostych w miodzie występują też oligosacharydy: maltoza, trehaloza, izomaltoza, melecytoza, erloza i inne. Część z nich powstaje przez działanie enzymów pszczelich w procesie tzw. transglikozylacji, część tworzy się nieenzymatycznie w kwaśnym, skoncentrowanym środowisku miodu.

Warto dodać, że pszczoły nie zbierają nektaru bez selekcji. Wybierają surowiec pod kątem opłacalności energetycznej – zbyt rozcieńczony nektar bywa pomijany, bo odparowanie nadmiaru wody wymagałoby zbyt dużego nakładu energii od całej kolonii. Dowiedziałem się o tym dobitnie, obserwując zachowanie pszczół podczas chłodnego, wilgotnego lata – rodziny wyraźnie omijały kwiaty, których nektar był nadmiernie rozcieńczony przez deszcz.

Jeśli chcesz lepiej zrozumieć, jak pszczoły zbierają nektar i jak wygląda ten proces od strony pszczoły zbieraczki, odsyłam do osobnego opracowania na ten temat.

Gdzie pszczoły przechowują zebrany nektar?

Zebrany nektar trafia najpierw do wola miodowego pszczoły zbieraczki – to specjalistyczny narząd anatomiczny oddzielony od żołądka właściwego zastawką, dzięki czemu nektar nie jest trawiony podczas transportu. Po dotarciu do ula pszczoła przekazuje go pszczołom ulowym, a te umieszczają go w sześciokątnych komórkach plastra.

Plaster to miejsce, w którym nektar dojrzewa. Pszczoły aktywnie wentylują ul, trzepiąc skrzydłami, co przyspiesza odparowywanie wody. Dopiero gdy zawartość wody spadnie do bezpiecznego poziomu, komórkę zamykają woskowym wieczkiem. Szczegółowy opis tego, jak pszczoły robią wosk, który służy do budowy plastra i zamykania gotowego miodu, pozwala lepiej zrozumieć skalę pracy całej kolonii.

Po co pszczołom miód?

Miód to dla pszczół przede wszystkim zapas energii na zimę. Kolonia nie hibernuje – przez całą zimę pszczoły aktywnie ogrzewają ul, trzepocząc mięśniami piersiowymi, co wymaga stałego dostępu do węglowodanów. Pszczoły gromadzą miód latem, żeby przetrwać miesiące, gdy kwiaty nie kwitną i zbieranie nektaru jest niemożliwe. Mała rodzina może zużyć zimą kilkanaście kilogramów miodu.

Miód jest też źródłem energii dla pszczół pracujących przez cały sezon. Pszczoły zbieraczki spalają go podczas lotu, a pszczoły ulowe potrzebują go do produkcji wosku, karmienia larw i ogrzewania gniazda. Jak pracują pszczoły w sezonie i jak dzielą się obowiązkami w kolonii – to osobna, rozbudowana historia, ale miód jest dosłownie paliwem napędzającym cały ul.

Czy miód to odchody pszczół?

To pytanie pada zaskakująco często i rozumiem, skąd się bierze – zwłaszcza w kontekście miodu spadziowego, którego surowcem jest wydalina owadów. Miód jednak nie jest odchodami pszczół. Pszczoły nie trawią nektaru ani spadzi w żołądku właściwym – transportują je w wolu miodowym, które jest anatomicznie oddzielone od układu trawiennego. Enzymy dodawane przez pszczoły pochodzą z gruczołów gardzielowych, a cały proces to przemiana chemiczna i fizyczna, a nie trawienie i wydalanie.

Miód spadziowy jest natomiast faktycznie produktem podwójnie biologicznym – mszyce lub inne owady wydalają spadź ze swojego ciała, a pszczoły przetwarzają ją dalej. Można zrozumieć, dlaczego to budzi skojarzenia, ale z punktu widzenia biochemii mechanizm wytwarzania miodu jest zupełnie inny niż defekacja.

Wskazówka: Miód spadziowy z drzew iglastych może zawierać dużo melecytozy – cukru, który krystalizuje wyjątkowo szybko i tworzy twardą, trudną do odwirowania masę zwaną miodem cementowym. Dla zimujących pszczół taki miód bywa problematyczny, bo jest trudny do strawienia w niskich temperaturach.

Czym różnią się miody z różnych źródeł?

Różnice między miodami z różnych roślin albo z różnych surowców są głębsze, niż mogłoby się wydawać. Skład cukrów, profil mineralny, przewodność elektryczna, konsystencja i tempo krystalizacji zmieniają się zależnie od tego, co pszczoły zbierały.

Tabela poniżej pokazuje najważniejsze różnice między miodem kwiatowym a spadziowym:

Samo zróżnicowanie wewnątrz miodów kwiatowych też bywa duże. Przewaga glukozy, np. w miodzie rzepakowym, powoduje szybką krystalizację, natomiast wysoki udział fruktozy, jak w miodzie akacjowym, sprawia, że miód pozostaje płynny przez długi czas. Nektar tej samej rośliny może się różnić składem między sezonami zależnie od temperatury, wilgotności czy składu gleby – dlatego dwa słoiki miodu z tą samą etykietą mogą mieć nieco inną konsystencję.

Ciekawostką jest miód wrzosowy – ma tiksotropową, żelową konsystencję, która odróżnia go od wszystkich innych miodów. Jego wyjątkowa galaretowata struktura pochodzi ze specyficznych koloidów i białek obecnych w nektarze wrzosu, a nie z innego sposobu przetwarzania przez pszczoły.

Warto też pamiętać, że nektar przenosi związki chemiczne obecne w roślinie – w tym naturalne toksyny. Miód z nektaru różaneczników może zawierać grajanotoksyny, które u ludzi mogą wywołać zatrucie. To rzadkość w Polsce, ale pokazuje, że surowiec wpływa na skład miodu nie tylko smakowo.

Pszczoły zbierają też pyłek kwiatowy – ale nie w celu produkcji miodu. Pyłek to dla pszczół źródło białka, tłuszczów i witamin, potrzebnych do karmienia larw. Jak pszczoły zbierają pyłek i dlaczego to zupełnie inny proces niż zbieranie nektaru – to osobne zagadnienie. Ziarna pyłku trafiają do miodu przypadkowo i służą głównie jako ślad botaniczny pozwalający ustalić, z jakich roślin pochodzi dany miód – tą metodą zajmuje się melisopalinologia.

Wskazówka: Obecność pyłku w miodzie nie zawsze wiernie odzwierciedla jego rzeczywiste botaniczne pochodzenie. Niektóre rośliny produkują dużo nektaru, ale mało pyłku – przez co w analizie pyłkowej mogą być niedoreprezentowane. Inne są nadreprezentowane, bo ich pyłek jest lekki i łatwo trafia do komórek plastra.

Co odróżnia dojrzały miód od niedojrzałego?

Miód, który pszczoły zamknęły w plastrze, różni się od tego, który zamknięto za wcześnie lub który był przechowywany w złych warunkach. Dojrzały miód zawiera ok. 15–18% wody, ma wysoką aktywność enzymatyczną i niską zawartość związku zwanego HMF (5-hydroksymetylofurfural).

HMF to substancja powstająca z cukrów – głównie fruktozy – w kwaśnym środowisku pod wpływem temperatury i czasu. Świeży, dobrze przechowywany miód zawiera go mało. Nadmierne ogrzewanie miodu niszczy enzymy (inwertazę i diastazę) i przyspiesza powstawanie HMF, co obniża jakość produktu. Aktywność diastazy jest jednym ze standardowych wskaźników kontroli jakości miodu – im jest wyższa, tym miód jest świeższy i nie był przegrzewany.

Miód, który nie dojrzał dostatecznie w ulu, ma zbyt dużą zawartość wody i może fermentować – drożdże osmotolerancyjne mogą w nim rosnąć, zamieniając cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Doświadczony pszczelarz rozpozna taki miód po bąbelkach w słoiku i lekko kwaskowatym, drożdżowym zapachu.

Z obserwacji z kilku dekad pracy z pszczołami mogę powiedzieć, że najczęstszy błąd początkujących pszczelarzy to wirowanie miodu zbyt wcześnie, zanim pszczoły zdążą zamknąć plastry. Efekt? Miód fermentuje w słoiku, nawet jeśli wygląda dobrze bezpośrednio po odwirowaniu. Zasadą bezpieczeństwa jest wirowanie wyłącznie zamkniętych plastrów lub sprawdzenie zawartości wody refraktometrem przed odwirowaniem. Więcej o tym, jak pszczoły robią miód z perspektywy dziecka i dorosłego, czyli w przystępnym ujęciu całego procesu, można przeczytać w oddzielnym materiale.

Podsumowanie

Z czego pszczoły robią miód? Przede wszystkim z nektaru kwiatowego – wodnego roztworu cukrów wydzielanego przez kwiaty roślin. Część miodów, zwłaszcza ciemniejszych i bogatszych w minerały, pochodzi ze spadzi, czyli wydzielin owadów żywiących się sokiem roślinnym. W obu przypadkach pszczoły wzbogacają surowiec o enzymy z gruczołów gardzielowych, odparowują wodę i zakwaszają miód kwasem glukonowym. Gotowy produkt to wynik współdziałania surowca roślinnego, enzymatycznej pracy pszczoły i przemian chemicznych zachodzących podczas dojrzewania w plastrze.

FAQ

Q: Czy pszczoły innych gatunków niż miodna też robią miód?

A: Tak, niektóre pszczoły bezżądłowe z rodzaju Meliponini też produkują miód, ale jest on bardziej wodnisty i kwaśny niż miód pszczoły miodnej i nie spełnia europejskich norm jakości dla miodu.

Q: Ile nektaru potrzeba, żeby powstał kilogram miodu?

A: Pszczoły muszą zebrać ok. 3–5 kg nektaru, żeby wyprodukować 1 kg miodu – głównie dlatego, że nektar zawiera dużo wody, którą trzeba odparować podczas dojrzewania.

Q: Czy miód może powstać z nektaru roślin trujących?

A: Tak, jeśli pszczoły zbierają nektar z roślin zawierających toksyny, mogą one przejść do miodu. Przykładem są grajanotoksyny z różaneczników, które mogą wywołać zatrucie u ludzi.

Q: Dlaczego miód nie psuje się przez lata?

A: Dzięki niskiej zawartości wody, kwaśnemu pH i obecności nadtlenku wodoru miód tworzy środowisko nieprzyjazne dla większości mikroorganizmów. Prawidłowo przechowywany miód może być trwały przez dziesiątki lat.

Q: Czy miód ekologiczny różni się składem od zwykłego?

A: Miód ekologiczny pochodzi z pasiek spełniających określone wymogi dotyczące lokalizacji i praktyk hodowlanych, ale skład chemiczny zależy przede wszystkim od surowca – rośliny i jej otoczenia – a nie samego certyfikatu.

Weryfikacja i redakcja

Danuta Górska. Konsultacja merytoryczna Pszczelarka z ponad 50-letnim stażem. Obecnie na emeryturze, zajmuje się degustacją miodów z pasieki syna oraz sprawdzaniem poprawności merytorycznej artykułów o pszczelarstwie.

Marzena Górska. Redakcja Miłośniczka miodu, dietetyki i zdrowego trybu życia. Absolwentka dziennikarstwa na Uniwersytecie Rzeszowskim. Dorastała w otoczeniu uli, a każde wakacje spędzała, pracując przy pasiece.